Crocaccia in stile toast alla francese con marinata di funghi
Persone
5
Tempo di preparazione
Difficoltà
Costo
Ricetta creata da :
Pierre Koch, Executive Chef EMEA
Momenti della giornata :
Aperitivo
Cena
Colazione
Brunch
Merenda
Pranzo
Ricetta realizzata con :
Lista degli ingredienti
Per i croissant
- 8 croissant da 70 g
- 100 g di besciamella ai funghi porcini
- 300 g di marinata di funghi
- 200 g di prosciutto cotto
- 125 di Comté stagionato 18 mesi
- 50 g di funghi coltivati
- 10 g di funghi porcini in polvere
- Affilla Cress
- Insalata mista
- Vinaigrette al tartufo
Per la besciamella ai funghi porcini
- 50 g di burro
- 50 g di farina
- 500 g di latte
- 10 g di funghi porcini liofilizzati
- 20 g di vino bianco
- Sale, pepe
Per la marinata di funghi in stile Jean Delaveyne
- 50 g di spugnole essiccate
- 200 g di funghi porcini
- 150 g di funghi coltivati
- 150 g di steccherini dorati
- 150 g di finferli
- 70 g di grasso d’anatra
- 50 g di scalogni canditi
- 14 g di aglio
- 50 g di Riesling
- 4 g di zenzero fresco
- 50 g di Porto bianco
- 600 g di panna liquida da cucina
- 2 g di semi di coriandolo
- 2 g di anice stellato
- 2 g di chiodi di garofano
- 1 g di pepe nero in grani
- 1 g di cumino intero
- 30 g di vino giallo
- Le scorze di limone
- 10 g di farina
- Sale, pepe
Per la vinaigrette al tartufo
- 37,5 g di succo di tartufo
- 1 tuorlo
- 10 g di scaglie di tartufo
- 10 g di aceto balsamico
- 10 g di Xérès
- 100 g d’olio di vinaccioli
- 3 g di sale
Fasi della preparazione
Realizzare la besciamella ai funghi porcini
- Sciogliere il burro, aggiungere la farina, mescolare bene e versare il latte in un’unica volta continuando a mescolare con una frusta.
- Cuocere per una decina di minuti, poi aggiungere i funghi porcini liofilizzati e regolare di sale.
Realizzare la marinata di funghi in stile Jean Delaveyne
- Lavare ripetutamente le spugnole e i funghi freschi.
- Tagliare i funghi a cubetti, saltarli in padella con il grasso d’anatra, un po’ di aglio confit, condirli e scolarli bene.
- Sminuzzare lo scalogno, cuocerlo in una pentola e aggiungere i funghi saltati in padella.
- Fare rosolare i funghi nello scalogno, aggiungere l’aglio, deglassare con il vino bianco e il Porto, poi aggiungere il succo ristretto delle spugnole.
- Aggiungere della panna e poi le spezie in una garza chiusa con una cordicella.
- Coprire e cuocere per 40 minuti in un forno preriscaldato a 150°C. Mescolare bene ogni 15 minuti.
- Filtrare i funghi nel colino cinese a rete e tenere da parte la crema di funghi per realizzare un’emulsione. Fare saltare in padella i funghi per asciugarli, poi infarinarli e deglassare con un po’ di salsa per legare il tutto e lasciare raffreddare.
- Regolare di sale, aggiungere il vino bianco alla salsa ed emulsionare.
Montaggio
- Tagliare a metà i croissant per il lungo. Disporre tre metà di croissant negli stampi traforati lunghi 12 cm, poi appiattirle bene negli stampi.
- Cuocere per 18 minuti in forno preriscaldato a 165°C.
- Una volta raffreddati, tagliare a metà i croissant.
- Disporre la marinata di funghi sulla base, aggiungere il Comté, una fetta sottile di prosciutto e un altro strato di Comté.
- Appoggiare l’ultima fetta di croissant sulla parte superiore.
- Aggiungere un po’ di besciamella con la sac-à-poche sulla parte superiore prima di riscaldare.
- Grattugiare dei funghi coltivati crudi e cospargere di funghi porcini liofilizzati prima di servire.
- Accompagnare con un’insalatina condita con una vinaigrette al tartufo.